Jeg må innrømme at det er litt deilig å komme tilbake til hverdagen. Etter en ferie hvor vi har mye på reise, begynner jeg å bli litt lei av restaurantmat. Men jeg har i hvert fall fått med meg mye inspirasjon til matlagingen hjemme – slik som disse fantastiske, tacoinspirerte fylte søtpotetene.

Bakte søtpoteter er etter min mening den beste måten å tilberede søtpoteter på, og sammen med avokadokrem og pico de gallo, kan de være et fullverdig måltid i seg selv. Vi spiste de sammen med tacokrydrede kyllinglår – en perfekt kombinasjon.

Fylte søtpoteter (til 2)

Du trenger:
2 store søtpoteter

Avokadokrem:
1 avokado
1 fedd hvitløk
1/2 lime, saften
1 ss olivenolje
En neve koriander
Salt og pepper

Pico de gallo
12 cherrytomater – gjerne i ulike farger
1/4 rødløk
1/2 fedd hvitløk
En liten neve koriander
Salt og pepper

Varm opp ovnen til 225 grader. Vask og rens søtpotetene, og tørk av slik at de er tørre (da blir de bakt og ikke dampet). Prikk søtpotetene med kniv eller gaffel og legg på et brett med bakepapir i ovnen. Stek søtpotetene i 1 – 1 1/2 time (avhengig av størrelse).

Avokadokrem:
Bland sammen avokado, hvitløk, limesaft, olivenolje og koriander. Mos til en krem med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Pico de gallo:
Kutt tomatene i små biter og finhakk rødløken. Press hvitløksfeddet og bland sammen med tomater og rødløk. Finhakk korianderen og tilsett. Smak til med salt og pepper.

Anrette:
Skjær et snitt i søtpoteten på tvers, ikke helt gjennom. Åpne opp og riv opp innmaten med gaffel. Ha på avokadokrem og pico de gallo. Avslutt med å drysse over litt koriander.